Uno dei motivi principali per cui le persone bevono e amano il caffè è la caffeina che contiene. La caffeina stimola il sistema nervoso centrale, che aiuta ad aumentare la funzione cognitiva, la vigilanza e l’umore.
Una larga fetta di amanti del caffè preferisce però ridurre durante la giornata l’assunzione di caffeina. Per rispondere a questa domanda, nel corso dei decenni l’industria del caffè ha sviluppato una serie di processi di decaffeinizzazione.
Partiamo da un principio: la caffeina non ha sensazioni organolettiche. Un caffè decaffeinato, se preparato correttamente, non è distinguibile da un medesimo caffè non decaffeinato, se non per comparazione o da una persona molto preparata.
In questo articolo vi racconteremo chi ha inventato il caffè decaffeinato e i principali processi che permettono questo risultato. Non vi preoccupate, non sarà necessario essere esperti di chimica per capire come da un chicco di caffè riusciamo ad estrarre quasi la totalità della sua caffeina (99,9%).
Dove è nato il caffè decaffeinato
Il primo processo di decaffeinizzazione è stato realizzato 120 anni fa dal commerciante di caffè tedesco Ludwig Roselius. Nel 1903 creò il primo lotto commerciale di caffè decaffeinato. Iniziò a venderlo attraverso la sua società commerciale Kaffee HAG, celebre ancora oggi nel mercato industriale del caffè. Tre anni dopo, Roselius – insieme a Karl Wimmer e Johann Meyer – ha rilasciato un brevetto statunitense per questo trattamento del caffè.
La loro tecnica di decaffeinizzazione prevedeva la cottura a vapore dei chicchi in salamoia e la successiva dissoluzione della caffeina con il benzene, metodo oggi considerato altamente cancerogeno.
Da allora, sono stati sviluppati metodi di decaffeinizzazione più sicuri per gli alimenti e per la salute.
I principali processi di decaffeinizzazione del caffè
Dall’inizio del 1900, sono stati sviluppati diversi processi di decaffeinizzazione per rimuovere la caffeina. Di seguito vi raccontiamo i principali.
Utilizzo dei solventi chimici
Da Ludwig Roselius in poi, uno dei principali metodi per rimuovere la caffeina dal caffè è l’utilizzo di solventi chimici, principalmente cloruro di metile o acetato di etile, in dosi sicure per la salute.
Una miscela di acqua e solvente sintetico (progettato per imitare da vicino la struttura chimica del caffè senza caffeina) viene applicata direttamente o indirettamente ai chicchi verdi.
È questo processo quello utilizzato per il caffè decaffeinato Mokaflor che trovate su Caffèlab: presenta i classici aromi delle arabiche Mokaflor senza caffeina e senza alcun residuo in tazzina di sostanze chimiche, dovute al processo di decaffeinizzazione. Un caffè è decerato, buono per il nostro sonno e per il nostro stomaco.
Il processo Swiss Water
Sviluppato per la prima volta in Svizzera negli anni ’30, il processo brevettato Swiss Water è in uso dagli anni ’70.
Il processo Swiss Water utilizza acqua dolce contenente composti solubili del caffè verde (a parte la caffeina che viene rimossa utilizzando un filtro a carbone). Questa miscela è indicata come estratto di caffè verde (GCE).
Il caffè verde viene immerso in questa miscela per un massimo di dieci ore, consentendo ai composti della caffeina di trasferirsi dai chicchi verdi al GCE, lasciando circa lo 0,01% di contenuto di caffeina.
Per i professionisti del caffè speciality, il metodo Swiss Water decaffeinato è forse il più noto, in quanto si ritiene che conservi la maggior parte delle caratteristiche intrinseche del caffè. Inoltre, è uno dei modi più sicuri e naturali per rimuovere la caffeina dal caffè verde.
Per i professionisti del caffè speciality, il metodo Swiss Water decaffeinato è forse il più noto, in quanto si ritiene che conservi la maggior parte delle caratteristiche intrinseche del caffè. Inoltre, è uno dei modi più sicuri e naturali per rimuovere la caffeina dal caffè verde.
Dagli altipiani dello stato di Minas Gerais, arriva il caffè specialty Brasile Swisswater, decaffeinato naturalmente utilizzando proprio questo processo, che gli dona una corposità inaspettata in un decaffeinato.
Metodo dell’anidride carbonica
Una delle altre importanti tecniche di decaffeinizzazione è il metodo dell’anidride carbonica. Sfruttando il cambiamento di stato, da gassoso a liquido di CO2, per eliminare la caffeina, si ottiene un caffè naturale che garantisce dolci sonni.
Il caffè viene immerso in anidride carbonica liquida a una pressione fino a 300 atmosfere. L’anidride carbonica liquida assorbe i composti della caffeina ed evapora oppure viene fatta passare attraverso un filtro a carbone per rimuovere la caffeina residua.
Per chi vuole provare un decaffeinato realizzato tramite questo metodo, consigliamo la Miscela Deca Naturale Chiaroscuro che trovate su Caffelab.
Il metodo della canna da zucchero
Una delle nuove tendenze emergenti nella lavorazione del decaffeinato è il metodo della canna da zucchero.
Come accennato in precedenza, l’acetato di etile, che è un derivato naturale della canna da zucchero e di alcuni frutti, è un solvente utilizzato per rimuovere la caffeina.
L’estratto viene miscelato con acqua di sorgente, a cui vengono aggiunti i chicchi sotto pressione e calore delicati.
In termini di aspetto fisico, il caffè ha un aspetto diverso, ma sul tavolino non si può davvero notare una differenza di sapore. L’acidità era ancora brillante e prominente nei caffè decaffeinati speciali, ma questi sono solo i caffè che abbiamo bevuto finora
