Qual è la lattiera perfetta per un barman o barwoman che vuole diventare un professionista del cappuccino o della Latte Art?
Ce lo siamo fatti raccontare da un esperto del settore. Simone Celli nasce come barista: oggi è un trainer per la formazione baristi e soprattutto Latte Art. Certificatore Latte Art Grading System, un sistema di certificazione del Latte Art a livello internazionale, negli ultimi sei anni ha insegnato a tantissimi corsisti all’interno di Espresso Accademy.
Come si sceglie allora una lattiera per il nostro locale?
Partiamo da una cosa fondamentale: per il proprio locale noi dovremmo scegliere “LE” lattiere.
Non è possibile avere una sola lattiera per lavorare in maniera corretta una materia prima come il latte. Avremo quindi bisogno di più lattiere e di diverse dimensioni. Questo ci permetterà nel lavoro quotidiano di poter cuocere il latte soltanto una volta e cuocere soltanto il latte di cui abbiamo bisogno per gli ordini che riceviamo. Abbiamo bisogno di lattiere più grandi quando la comanda sarà di tre o quattro cappuccini e di una più piccola quando avremo una richiesta di un solo cappuccino o espresso macchiato. Serviranno diverse lattiere per ogni dimensione: è sempre bene avere qualche lattiera in più che ritrovarsi senza nel momento del bisogno.
Per avere un prodotto migliore, la lavorazione del latte deve partire da una lattiera fredda e pulita. E non sempre, purtroppo o per fortuna, abbiamo il tempo di sciacquare le nostre lattiere tra una montatura e l’altra.
Quindi è la dimensione il parametro più importante nella scelta di una lattiera?
Le dimensioni delle lettiere sono importanti e sono da scegliere in base anche alle dimensioni delle tazze e delle bevande che andremo a servire. Il buon barista le deve scegliere in base alle dimensioni dei nostri cappuccini, dei nostri latte, dei nostri espressi macchiati. Poi dovrà scegliere delle lattiere con una forma studiata per la montatura del latte, solitamente con una forma a tronco conica con una base più larga rispetto alla parte superiore. È fondamentale che siano in acciaio, materiale che si pulisce in maniera migliore, con un trasferimento termico ottimale e praticamente indistruttibile.
Le lattiere dovranno avere un beccuccio, quindi una punta che ci permetta di controllare il flusso del latte durante tutto il versaggio, sia per chi vuole approcciarsi a una Latte Art, ma anche se vogliamo fare un servizio curato con un classico cappuccino italiano. Esistono sul mercato tante tipologie, sicuramente quelle della Motta sono tra le più diffuse, lattiere che mi sento di consigliare a chiunque si approcci al lavoro del barista.
E per chi sta cercando di qualcosa di più avanzato e performante per dare più dettagli alle nostre figure di latte art su quale strumento dovrebbe orientarsi, invece?
Come vediamo anche ai nostri corsi di Latte Art, per quanto riguarda le figure base, quindi costruire i primi tasselli della nostra arte – un cuore, foglia, tulip, ma anche per figure leggermente più avanzate – possono bastare anche lattiere della Motta di cui parlavamo prima. Funzionano benissimo. Quando cerchiamo di alzare un po’ l’asticella e trovare figure con più elementi, dobbiamo avere una sensibilità maggiore, sia nella lattiera che nella nostra mano. Avere una lattiera più performante ci permette di fare dei veri e propri capolavori.
Per quello ne abbiamo selezionate su Caffèlab alcune studiate da un mio collega e amico, Gianni Cocco, grande professionista del mondo del caffè. Ha studiato questa forma che permette di ottenere ottimi risultati in maniera leggermente più semplice, per quanto la Latte Art non sia mai semplice e richiede molto allenamento.
Abbiamo visto sul mercato anche tante lattiere colorate o rivestire. Cosa ne pensi di questi modelli?
Oltre a dare un tocco di colore al nostro bancone, avere lattiere di diversi colori ci aiuta nel riconoscerle per usi e bevande differenti: ad esempio se nel mio locale servirò cappuccini realizzati con diverse bevande, potrò riconoscerle velocemente.
Gli unici due consigli che mi sento di dare sono che i rivestimenti siano di buona qualità (come le lattiere della Motta che abbiamo in catalogo su CaffèLab) per evitare problemi di igiene e soprattutto evitiamo di lavarle in lavastoviglie perché alla lunga il rivestimento tende a rovinarsi.
Possiamo fare cappuccini anche con bevande alternative a base vegetale raggiungendo risultati in Latte Art?
Diciamo che le cosiddette bevande vegetali nella caffetteria sono uno dei trend più in crescita. È molto facile negli ultimi anni trovare nei bar cappuccini preparati con bevande di soia, di avena, di mandorla.
Molte aziende stanno costruendo delle linee di prodotti che sono studiati per la caffetteria, quindi che riescono a emulsionare come un latte vaccino, mantenendo un gusto piacevole che si sposa bene ad un buon espresso.
Per questo da poco abbiamo inserito nel nostro catalogo anche una linea di lattiere che hanno una fascia in silicone sulla parte inferiore che permette di visualizzare con una scritta e un colore diverso la bevanda contenuta all’interno.
Questo ci permette di non evitare errori che possono creare problemi in caso di allergie, oltre a non contaminare le lattiere, utilizzandole soltanto per il proprio scopo e oltretutto di comunicare in maniera attiva al cliente la cura nell’utilizzo di altre bevande per la realizzazione del proprio cappuccino.
