Ogni torrefazione dice di avere il caffè “fresco appena tostato”, ma cosa si intende tecnicamente per caffè fresco?
Abbiamo chiesto a Robert “the Roaster” Brinck, il “roaster” di Caffèlab, tutto quello che c’è da sapere su una questione molto dibattuta e richiesta: quanto è fresco il caffè “tostato fresco”? Quanto tempo passa dalla raccolta alla tostatura e successivamente alla macinatura? Il caffè macinato fresco è adatto per tutte le tipologie di estrazione?
A tutte queste (e ad altre) domande risponde Robert, grande esperto e ricercatore in questo settore, permettendoci di sfatare anche alcuni falsi miti.
Robert la tostatura è soltanto uno dei passaggi del percorso del caffè. Quando si può dire che un caffè è tostato fresco e quali sono gli elementi che determinano la sua freschezza?
Il percorso della freschezza del caffè comincia in piantagione. Nel momento in cui le ciliegie vengono raccolte, devono essere lavorate il più rapidamente possibile per evitare fermentazioni indesiderate. In questa fase c’è una grande attenzione per evitare che il caffè venga contaminato da vari microrganismi: addirittura i cesti dove vengono messe le ciliegie durante la raccolta devono essere ogni volta lavati per evitare la presenza di batteri e altro.
Dopo la raccolta comincia la lavorazione del caffè stesso, che, come sappiamo può essere processato come lavato, naturale o con altri metodi come l’honey o il pulped. Anche in questo caso è necessario evitare al massimo le fermentazioni indesiderate, anche se, al contrario, in certi casi le fermentazioni, controllate, vengono ricercate per andare a esaltare alcuni aromi.
La fase successiva, una volta che il caffè è stato lavorato e portato a un livello di umidità non superiore al 12%, è lo stoccaggio in pergamino, una membrana naturalmente presente che preserva il chicco stesso. Da uno a tre mesi successivi saranno dedicati alla stabilizzazione dell’umidità, prima che il caffè sia pronto al trasporto via nave nei Paesi dove verrà poi tostato. Capite bene che il concetto di “freschezza” è quindi relativo.
Vuoi dire che il caffè che arriva in torrefazione è già vecchio di alcuni mesi?
Certo. Il caffè che arriva in azienda può avere alcuni mesi (almeno 4/5) dalla raccolta, fino addirittura a tre anni. Non sempre questo è un grave problema, nel caso di un caffè estratto in filtro, in brewing per esempio, la freschezza è un grande vantaggio e il caffè migliore sarà quello raccolto nell’anno corrente (definito come current crop), mentre un caffè che ha aspettato più tempo (un past crop) per essere usato per l’Espresso.
Come viene trasportato il caffè dall’azienda produttrice a quella che poi lo tosterà?
Il caffè arriva in torrefazione stoccato in modi diversi. Si passa dal caffè messo semplicemente all’interno di un sacco di juta, al sacco in materiale plastico definito Grainpro fino al sottovuoto. In alcuni casi più per questioni più di marketing che di effettiva necessità – a caffè spediti all’interno di barili di legno come nel caso del Jamaica blue mountain. Dicevamo del molto diffuso GrainPro, un metodo di stoccaggio per il trasporto che prevede un sacco di juta esterno, ma con all’interno un altro sacco di plastica che lo preserva dall’umidità e anche da eventuali aromi indesiderati.
Qual è il lavoro che si fa a questo punto per garantire la freschezza del caffè?
La tostatura è una fase naturalmente stressante e traumatica per il caffè: una fase in cui avvengono molti cambiamenti fisico chimici all’interno del chicco. Il chicco diventa più grande e diminuisce peso a causa della perdita di umidità e di parte organica, oltre al forte sviluppo di anidride carbonica che spinge il gas verso l’esterno del chicco. A questo punto per il caffè inizia la fase di degasamento.
In questo fase fondamentale il caffè viene lasciato disperdere, ma senza alcun contatto con l’aria e l’ossigeno, parte dell’anidride carbonica sviluppata in tostatura.
Infatti, se preparassimo in espresso un caffè tostato da poche ore, il risultato sarebbe una tazza con note erbacee, vegetali e tanta crema, composta però da bolle molto grandi che sparirebbero molto rapidamente, lasciando quindi un tristissimo caffè nero; penso che a tutti sia capitato di essere serviti con un espresso in cui la crema “collassa” velocemente.
Discorso diverso, invece, per il caffè estratto in filtro, utilizzabile già dopo poche ore dalla tostatura: in quel caso il degasamento avviene infatti nella prima fase di estrazione, appena viene a contatto con l’acqua, attraverso il cosiddetto “blooming”.
Con questo veloce excursus capite bene che quando parliamo di caffè “fresco” stiamo parlando di un caffè che arriva nella nostra tazza almeno dopo diversi mesi da quando è stato raccolto, però non è neanche troppo tempo, pensando a tutti questi processi a cui deve sottostare.
Grazie Robert, sicuramente ci hai chiarito un bel po’ di aspetti legati alla tostatura fresca.