Gabriele Vannucci è uno fra i più giovani e talentuosi pastry chef d’Italia.

Formatosi al fianco di uno dei più rinomati pasticceri al mondo, Luca Mannori di Prato, intraprende la sua carriera nel mondo della ristorazione, ambito dove poter mettere alla prova la sua ricerca, creatività e vena artistica. Lavora due anni e mezzo a New York in vari importanti ristoranti italiani; torna in Europa dove collabora con vari ristoranti stellati Michelin (Alain Ducasse a Montecarlo, Heston Blumenthal a Londra, Contrada Gordon Ramsay a Siena).

Oggi firma la carta dei dessert del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti e collabora con aziende leader nel settore della pasticceria oltre ad essere uno dei massimi esperti del nostro Paese nel mondo dei lievitati, dalla croissanteria al panettone.

Un’altra passione di Vannucci – e che lo porta a collaborare da qualche anno con Caffèlab – è quella del caffè di qualità e a come il mondo degli specialty possa sposarsi col quello dell’alta pasticceria. Lo abbiamo intervistato.

 

All’interno dei ristoranti il caffè viene spesso relegato a ultima ruota del carro. Invece tu hai manifestato un’attenzione particolare per il mondo dei caffè specialty. Questo è un’attenzione più unica che rara in Italia.
Come è nata questa ricerca?

Il binomio pasticceria-caffè in Italia va avanti da sempre, a partire dalla colazione. La cosa che mi stupisce sempre è, anche in ambienti in cui il livello della pasticceria è altissimo, il caffè è pessimo, viene trascurato. Eppure non è un mondo tanto lontano dal cioccolato, per esempio, dove “tostatura”, “fermentazione” o la diversificazione per aree geografiche sono parole che utilizziamo quotidianamente. Per questo non è stato difficile entrare in questo mondo per me.

Ci sono affinità con quello che fai, quindi: è un linguaggio che padroneggi sicuramente. Abbiamo collaborato tempo fa nella creazione di un panettone al cioccolato. Ci racconti come è nato questo progetto?

Il panettone è il re della pasticceria italiana. Ci tenevo ad avere un prodotto che avesse come ingredienti tutti prodotti del nostro Paese. Volevo farne uno col caffè, che come ho già detto, lo vedo molto legato al mio mondo. Però mi serviva un caffè particolare, che col suo PH non andasse a rovinare quello dell’impasto del panettone.

Come usi il caffè all’interno della tua ricetta?

Il caffè nella ricetta viene utilizzato in sospensione. Facciamo un cold brew e lo utilizziamo al posto dell’acqua. Abbiamo visto che con questa metodologia rispetto all’estrazione a caldo, oltre a mantenere alcuni profumi e sapori, riusciamo a non intaccare l’impasto del panettone. Oltre a questo metto la polvere del caffè e alcuni chicci in infusione nel burro, perché è l’ingrediente veicolo di tutti i sapori e gli aromi all’interno del panettone.

Quale caffè hai scelto per questa lavorazione?

Ho presentato il progetto alla squadra di Caffèlab e abbiamo studiato la ricetta provando tre tipologie di caffè, fino ad arrivare a decidere che il Lab100 fosse quello migliore per questo tipo di prodotto, perché sprigionava in fase di cottura aromi più intensi, come quelli che stavo cercando.

Interessantissima la tua ricerca per coniugare il mondo del caffè specialty alla pasticceria. Hai altri progetti in questo senso in ponte?

Un piccolo spoiler per voi. Stiamo lavorando per aprire una piccola gelateria di qualità, dove all’interno si potrà scegliere solo tra pochi gusti, uno di questi sarà sicuramente dedicato al caffè di qualità. A breve inizieremo anche qui uno studio su quale sia il migliore da utilizzare in questo tipo di lavorazione. Vi terrò aggiornati!