Se fino a pochi anni fa il mercato del caffè, anche quello specialty, si divideva principalmente in caffè lavorati con il metodo naturale o con il metodo lavato, da alcuni anni e nelle piantagioni si stanno sviluppando nuovi processi di lavorazione che cercano di aumentare la complessità aromatica delle tazze di caffè e cercare sempre profili organolettici diversi e più interessanti.
Da qui la nascita delle lavorazioni come quella chiamata Honey Process e, negli ultimissimi anni, un grande lavoro di sperimentazione per quanto riguarda diverse tipologie di fermentazioni, soprattutto fermentazioni anaerobiche, ovvero fatte all’interno di contenitori sigillati che non prevedono la presenza di ossigeno.
Che cos’è la fermentazione?
La fermentazione è un processo che inizia in maniera naturale subito dopo una raccolta di ciliegie. Se c’è una buona umidità nell’aria può avvenire addirittura anche prima. All’interno della ciliegia di caffè lieviti, batteri e altri microorganismi scompongono le molecole di zucchero.
Questo processo ovviamente produce acidi e alcoli che a loro volta possono influenzare molto il sapore del caffè. La fermentazione è un processo molto delicato che può essere accelerato, rallentato da vari fattori ambientali, come la temperatura, l’umidità, la presenza o meno di ossigeno, ad esempio. Una cattiva fermentazione può portare anche a difetti, a sapori di muffa, di fermentato. Il controllo della fermentazione è quindi assolutamente fondamentale.
Negli ultimi anni, il processo di fermentazione anaerobica, le cosiddette macerazioni carboniche, sono state sviluppate a volte non con ottimi risultati, ma molto spesso arrivando a produrre caffè veramente particolari.
Questo sviluppo lo abbiamo avuto negli ultimi 10 anni, grazie alla diffusione di caffè specialty coltivato da piccole aziende. Prima ci si concentrava solo sull’alto rendimento, essiccando il caffè il più rapidamente possibile, senza esplorare la ricchezza microbico che esiste nella polpa del caffè e che grazie alla fermentazione può essere “domata”, controllando e calibrando sapori e risultati.
Noi di Caffèlab abbiamo saputo negli anni intercettare questa tendenza e, grazie alla stretta collaborazione con i nostri farmer, anticiparla e sfruttarla, creando caffè unici, come il Colombia Rum Barrique, realizzato con caffè proveniente dalla regione di Caldas, invecchiato in botti di Rum che regalano alla bevanda intense e uniche caratteristiche aromatiche.
L’aggiunta di frutta alla fermentazione
Uno degli ultimi trend per quanto riguarda la lavorazione del caffè in piantagione per aumentare la complessità aromatica della tazza è sicuramente l’aggiunta di altra frutta durante questi processi di fermentazione. Frutta intera o estratti, ad esempio, di fragola, pesca, frutta tropicale, banana, mango alle ciliegia di caffè durante la fermentazione se calibrata con il giusto dosaggio può aumentare il profilo organolettico e cedere un po’ di sentori fruttati alla tazza di caffè che andremo poi a proporre.
Il caffè Brasile Salada de Frutas di Caffèlab
Questo processo è quello che viene utilizzato per la produzione del nuovo caffè Brasile “Salada de Frutas” di CaffèLab, coltivato nella regione di Minas Gerais a 1300 metri sul livello del mare nella fazenda Santa Rita, dal padre Jhone Milanes e dal figlio Tarcisio. Raccolto interamente a mano, questo lotto è composto da Yellow Caparao e Red Catuai: dopo il raccolto prevede una fermentazione anaerobica di 40-60 ore con frutta tropicale (da qui il nome “Salada de Frutas”, ovvero: macedonia) inserita prima della chiusura ermetica: Banana, Jackfruit, Mango e Frutto della Passione.
Una volta terminata la fermentazione controllata, questi chicchi vengono messi ad asciugare e, una volta raggiunto il giusto livello di umidità, inseriti nei sacchi da trenta chili grain pro che ne mantengono la qualità del caffè verde.
Questo tipo di fermentazione dona in tazza note di frutta tropicale, ma anche note più dolci e caramellate, veramente molto particolari, apprezzabili sia in filtro, con un’infusione molto lunga e piacevole, ma anche in Espresso, dove le note fruttate vengono accentuate dall’intensità dell’estrazione.
